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Dulcis in Pane
SCADENZA ISCRIZIONI: iscrizioni aperte
TIPOLOGIA: Aggiornamento
N° ORE: 40
PERIODO DI SVOLGIMENTO: in programmazione - aperte le iscrizioni
DESTINATARI: corso aperto a tutti
CALENDARIO DELLE LEZIONI: una volta alla settimana in orario 14.00 - 18.00
QUOTA ISCRIZIONE: € 400,00
OBIETTIVO:
Essere in grado di:
- Preparare le materie prime, le attrezzature, i macchinari e provvedere alla lavorazione di paste di prodotti panari e prodotti sostitutivi del pane in base alle diverse tipologie di prodotti e nel rispetto delle normative igienico-sanitarie;
- Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne e utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla
- lavorazione degli impasti
- Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto, elasticità, umidità, rigidità, rilevando eventuali anomalie nel processo di impasto per tradurle in armonizzazioni dell’impasto stesso.
- Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato
SEDI DI SVOLGIMENTO: Panificio Lupi - Piazza del Popolo, 6 Empoli
DOCENTE: Marco Nebbiai - Pasticceria / Marco Fadda - Panificazione
CONTENUTI DI MASSIMA:
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Il dosaggio degli ingredienti:
Pane artigianale tradizionale fresco;
Pane artigianale tradizionale biscotto;
Pane artigianale biologico;
Pane briosciato;
Pane all’olio;
Pane speciale;
Schiacciate e pizze;
Torte salate farcite;
Dolci e prodotti della pasticceria fresca e secca -
I metodi di impasto:
Metodo diretto;
Metodo Indiretto;
Metodo Semidiretto
Le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell’impasto -acqua, sale, farine, strutto, ecc. -
La selezione della composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne -
I prodotti della pasticceria:
Impasti base
La pasticceria da forno per la prima colazione (briochè, croissant, ecc.)
Le torte da forno tradizionali (il plum cake, la torta di mele, la torta margherita, frangipane, caprese, sabbiosa, il castagnaccio, ecc.)
Le toirte da forno farcite (le crostate, lo strudel, torta di riso,
La piccola pasticceria da forno (sfogliatelle alla crema millefoglie, bignè farcite, crostatine alla frutta, budini di riso, ecc )
La biscotteria da forno (cantucci, biscotti di pasta frolla, biscotti alle mandorle, le meringhe, ecc)
La pasticceria salata (panini, pan carrè, salatini, pizzette, pasta frolla salata, torte salate, ecc) -
Lavorazione impasti
Tecniche di lavorazione degli impasti
Tecniche di utilizzo delle attrezzature per la lavorazione delle sfoglie
Caratteristiche tattili della consistenza degli impasti: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
Tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura
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Lavorazione sfoglia e formatura semilavorati e la rilevazione di anomalie nel processo di impasto
TITOLO RILASCIATO: Al termine del corso verrà rilasciato un Attestato di Frequenza
INFORMAZIONI E ISCRIZIONI:
Agenzia per lo Sviluppo Empolese Valdelsa -
dal Lun. al Ven. 9.00 - 14.00 / 14.30 - 18.45
Via delle Fiascaie, 12 - tel.: 0571 76650 fax: 0571 725041
e-mail: v.sieni@asev.it
DOCUMENTI PER L’ISCRIZIONE:
Domanda d'iscrizione
Acconto di € 30,00
I dati relativi all'organizzazione del Corso possono subire variazioni
Ufficio Registro Imprese di Firenze, P.IVA e C.F. 05181410480 - R.E.A. 526891 - Cap. Soc. I. V. 250.000,00 euro